Danh mục sản phẩm
Cùng gọi là cá viên, nhưng khi ăn bạn có thể gặp những loại rất khác nhau:
Có loại cắn vào thấy đàn hồi, dai và có độ bật.
Có loại lại mềm, dễ vỡ hoặc hơi bở.
Vậy điều gì tạo nên sự khác biệt?
Câu trả lời nằm phần lớn ở cấu trúc gel của protein cá, cùng với nguyên liệu, tỷ lệ thành phần và quy trình sản xuất.
Nhiều sản phẩm cá viên được sản xuất từ surimi, một nguyên liệu giàu protein cá được xử lý để tạo ra các sản phẩm thủy sản dạng gel.
Trong quá trình sản xuất, protein cơ cá được xử lý và sau đó tạo thành mạng lưới gel khi gia nhiệt.
Theo một tổng quan khoa học năm 2024, quá trình tạo gel của surimi liên quan đến sự thay đổi cấu trúc protein và sự hình thành mạng lưới ba chiều thông qua nhiều dạng tương tác giữa các phân tử protein.
Nói đơn giản hơn:
Protein tạo thành một “mạng lưới” bên trong cá viên.
Mạng lưới này càng phù hợp thì sản phẩm càng có khả năng tạo ra cấu trúc đàn hồi và chắc hơn.
Không phải loại cá nào cũng có khả năng tạo gel giống nhau.
Các nghiên cứu cho thấy loài cá, thành phần protein, điều kiện xử lý và quá trình gia nhiệt đều có thể ảnh hưởng đến đặc tính gel của surimi.
Đó là lý do hai sản phẩm cùng gọi là “cá viên” nhưng có thể cho cảm giác hoàn toàn khác nhau khi ăn.
Tinh bột không chỉ được sử dụng để tạo độ đặc.
Trong sản phẩm surimi, tinh bột có khả năng giữ nước và tương tác với mạng lưới protein, từ đó ảnh hưởng đến độ chắc và kết cấu của sản phẩm.
Một nghiên cứu tổng quan về tinh bột trong surimi cho biết tinh bột có vai trò trong khả năng giữ nước và duy trì các đặc tính gel mong muốn của sản phẩm surimi.
Tuy nhiên, nhiều tinh bột hơn không đồng nghĩa với dai hơn.
Tác động của tinh bột còn phụ thuộc vào loại tinh bột, kích thước hạt, tỷ lệ sử dụng và cách nó tương tác với protein trong hệ surimi.
Ngay cả khi nguyên liệu ban đầu giống nhau, cách xử lý và gia nhiệt khác nhau vẫn có thể làm thay đổi cấu trúc cuối cùng.
Khi gia nhiệt, protein surimi biến tính và kết hợp tạo thành mạng lưới gel. Điều kiện gia nhiệt phù hợp giúp hình thành cấu trúc mong muốn, trong khi xử lý không phù hợp có thể ảnh hưởng đến kết cấu.
Vì vậy, khi hỏi “tại sao cá viên này dai, cá viên kia bở?”, không thể chỉ nhìn vào một thành phần.
Cần xem xét cả:
Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các sản phẩm cá viên đông lạnh, có thể tham khảo Cá viên Hoàng Kim Vedan.
Đây là một trong những dòng sản phẩm cá viên của Vedan, có thể sử dụng cho nhiều món như lẩu, chiên hoặc các món ăn khác tùy cách chế biến.
Tóm lại: Độ dai của cá viên không đến từ một “bí quyết” duy nhất. Nó là kết quả của nguyên liệu cá + cấu trúc protein + tinh bột + khả năng giữ nước + quy trình sản xuất và gia nhiệt.
