Danh mục sản phẩm
Gà chiên, tôm chiên, cá chiên hay các món chiên xù đều có một điểm chung: lớp coating bên ngoài.
Nhìn qua, coating có vẻ chỉ là một lớp bột mỏng bao quanh thực phẩm. Nhưng trong quá trình chiên, lớp này thực hiện nhiều chức năng liên quan đến độ giòn, cấu trúc bề mặt, sự truyền nhiệt và sự di chuyển của nước và dầu.
Coating trong thực phẩm chiên có thể hiểu đơn giản là lớp vật liệu được phủ bên ngoài thực phẩm trước khi chiên.
Tùy công thức, lớp coating có thể sử dụng bột mì, tinh bột, batter hoặc kết hợp nhiều thành phần khác nhau.
Trong quá trình chiên, lớp phủ này trải qua nhiều thay đổi về nhiệt và cấu trúc, từ đó tạo nên lớp vỏ có đặc tính khác với phần nhân bên trong.
Một nghiên cứu tổng quan năm 2024 trên Food Chemistry cho thấy batter coating có thể ảnh hưởng đến kết cấu, cấu trúc, sự truyền khối và lượng dầu hấp thụ của thực phẩm trong quá trình chiên.
Khi thực phẩm được đưa vào môi trường nhiệt độ cao, nước ở bề mặt và bên trong thực phẩm bắt đầu bay hơi.
Trong khi đó, các thành phần như tinh bột trong lớp coating trải qua quá trình biến đổi khi gặp nhiệt. Khi lượng nước giảm và cấu trúc bề mặt thay đổi, lớp ngoài có thể hình thành cấu trúc cứng và giòn hơn.
Đây là một trong những lý do tại sao cùng một nguyên liệu, nhưng khi được phủ coating và chiên lại có cảm giác hoàn toàn khác so với khi chiên trực tiếp.
Một lớp coating phù hợp còn ảnh hưởng đến cấu trúc bề mặt và sự di chuyển của nước và dầu trong quá trình chiên.
Nghiên cứu về batter coating cho thấy thành phần và đặc tính của lớp phủ có thể tác động đến quá trình truyền khối giữa thực phẩm và môi trường chiên, đồng thời ảnh hưởng đến cấu trúc và lượng dầu hấp thụ.
Điều này cũng giải thích vì sao không phải lớp coating nào cũng cho ra cùng một kết quả.
Loại nguyên liệu, tỷ lệ thành phần, độ dày lớp phủ và điều kiện chiên đều có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.
Tinh bột là một thành phần phổ biến trong các công thức coating.
Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột trải qua những biến đổi về cấu trúc và góp phần hình thành đặc tính của lớp vỏ sau khi chiên. Các nghiên cứu về chiên ngập dầu cho thấy những thay đổi của tinh bột có liên quan đến sự hình thành cấu trúc lỗ xốp và đặc tính giòn của thực phẩm.
Một ví dụ dễ hình dung là các sản phẩm thực phẩm chiên có lớp áo bên ngoài, chẳng hạn Gà Chiên Giòn Đài Loan của Vedan.
Thay vì chỉ tập trung vào phần thịt bên trong, lớp coating cũng góp phần tạo nên trải nghiệm khi ăn: bề mặt vàng giòn bên ngoài và phần thịt bên trong.
Vì vậy, khi đánh giá một món chiên, đừng chỉ nhìn vào phần nhân. Lớp coating cũng là một phần quan trọng quyết định trải nghiệm về kết cấu của món ăn.
