Danh mục sản phẩm
Khi tìm hiểu về an toàn thực phẩm, bạn có thể bắt gặp nhiều cái tên như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 hay BRCGS Food Safety. Vì đều liên quan đến việc kiểm soát an toàn thực phẩm nên không ít người cho rằng đây chỉ là những cách gọi khác nhau của cùng một tiêu chuẩn.
Thực tế, phạm vi và cấu trúc yêu cầu của các hệ thống này không hoàn toàn giống nhau.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là một hệ thống tiếp cận dựa trên việc nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.
Theo FAO/WHO Codex, HACCP được xây dựng dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống HACCP bao gồm các nguyên tắc như xác định mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra và lưu hồ sơ.
Nói đơn giản, HACCP tập trung vào câu hỏi:
“Ở đâu trong quá trình sản xuất có thể xảy ra mối nguy và cần kiểm soát như thế nào?”
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm.
ISO 22000:2018 kết hợp các nguyên tắc HACCP với các yếu tố như chương trình tiên quyết (PRPs), quản lý hệ thống và trao đổi thông tin trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn có thể áp dụng cho nhiều loại tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ sản xuất, chế biến đến vận chuyển, lưu trữ, bán lẻ và dịch vụ ăn uống.
Vì vậy, nếu HACCP tập trung mạnh vào phân tích và kiểm soát mối nguy, thì ISO 22000 đặt HACCP trong một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rộng hơn.
FSSC 22000 là một chương trình chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nhiều thành phần.
Theo FSSC, phiên bản 7 được xây dựng dựa trên:
Điểm đáng chú ý là FSSC có những Additional Requirements riêng. Các yêu cầu này bao gồm những nội dung như quản lý dị ứng, phòng chống gian lận thực phẩm, Food Defense, giám sát môi trường, kiểm soát thiết bị và văn hóa an toàn thực phẩm.
Do đó, FSSC 22000 không đơn giản là một tên gọi khác của ISO 22000 mà là một chương trình chứng nhận sử dụng ISO 22000 cùng các PRP và yêu cầu bổ sung.
BRCGS Global Standard Food Safety được xây dựng cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và đóng gói thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm.
Theo BRCGS, tiêu chuẩn này cung cấp một khuôn khổ để quản lý product safety, integrity, legality và quality, cùng các kiểm soát vận hành trong ngành thực phẩm. BRCGS Food Safety hiện ở Issue 9.
Issue 9 cũng tập trung vào những nội dung như HACCP, truy xuất nguồn gốc, phòng chống gian lận thực phẩm, cam kết của lãnh đạo và văn hóa an toàn thực phẩm.
Vì vậy, BRCGS Food Safety có phạm vi thể hiện rõ cả các yêu cầu liên quan đến an toàn, tính xác thực, tính hợp pháp và chất lượng sản phẩm.
Có thể hình dung đơn giản như sau:
| Hệ thống/tiêu chuẩn | Trọng tâm chính |
| HACCP | Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn |
| ISO 22000 | Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp HACCP và PRPs |
| FSSC 22000 | ISO 22000 + PRPs theo ngành + các yêu cầu bổ sung của FSSC |
| BRCGS Food Safety | An toàn thực phẩm + tính xác thực + tính hợp pháp + chất lượng và kiểm soát vận hành |
Các tiêu chuẩn này cũng không tồn tại hoàn toàn tách biệt. HACCP là một thành phần quan trọng trong nhiều hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. ISO cho biết ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc HACCP của Codex; FSSC 22000 sử dụng ISO 22000 làm một trong các tài liệu nền tảng; còn BRCGS Food Safety cũng yêu cầu các nguyên tắc HACCP trong hệ thống của mình.
Không nên chỉ nhìn tên chứng nhận để kết luận một sản phẩm hay doanh nghiệp “an toàn hơn” sản phẩm khác.
Mỗi tiêu chuẩn có phạm vi, đối tượng áp dụng và bộ yêu cầu riêng. GFSI cũng xây dựng các yêu cầu benchmarking để đánh giá các chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm theo một khung yêu cầu chung; các chương trình được GFSI công nhận vẫn được phát triển và sở hữu độc lập.
Vì vậy, khi tìm hiểu thông tin an toàn thực phẩm của một thương hiệu, điều quan trọng là xem doanh nghiệp đang áp dụng hoặc được chứng nhận theo tiêu chuẩn nào, phạm vi chứng nhận là gì và chứng nhận còn hiệu lực hay không, thay vì chỉ nhìn vào tên một logo trên bao bì.
Với các sản phẩm thực phẩm đông lạnh, người tiêu dùng có thể tìm hiểu thêm về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn áp dụng tại cơ sở sản xuất và phạm vi chứng nhận của thương hiệu.
Đây cũng là một trong những thông tin có thể tham khảo khi lựa chọn sản phẩm bên cạnh thành phần, nguồn gốc nguyên liệu, hướng dẫn bảo quản và thông tin dinh dưỡng.
